A cseh sör és kultúra lapja

Hetedik Lépcső

Gyáritól a craftig

Hol tart ma a csehországi sörfőzés?

2018. december 31. - Hetedik Lépcső

Csehország minden vitán felül sörnagyhatalom. A legrégebbi dokumentum, amelyikben működő sörfőzdéről tesznek említést, 933-ból datálódik, és innen származik a világ legnépszerűbb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sörtípusa, a pilseni. Fejenként itt isszák a legtöbb sört évente, körülbelül 139 litert, és itt a legnagyobb a főzdesűrűség is, egymillió lakosra 48 sörfőzde jut.

Csehországban 2017-ben nagyjából 400 sörfőzdében összesen 20 millió 322 ezer hektoliter sört főztek, ami valamivel több mint háromszorosa a magyarországi sörtermelésnek. Ebből a mennyiségből 4 millió 613 ezer hektó ment külföldre. A cseh sörexport legnagyobb célországai Szlovákia, Németország, Lengyelország, Nagy-Britannia és Oroszország, és nem sokkal lemaradva következik Magyarország. Sörimport tekintetében Csehország továbbra is az EU sereghajtója. A hazai – mármint a csehországi – fogyasztás 38 százaléka esik a vendéglátóhelyekre, 62 százalék pedig a bolti forgalomra.
p1030965.JPG

Sörfőzdék minden nagyobb faluban

A pilseni sör „feltalálásával” – noha a németek ezt a tényt máig vitatják – a csehek kissé túlnyerték magukat, és az addig igen változatos sörfőzésük a 20. századra szinte kivétel nélkül átállt a divatos lágersörre. Ráadásul nem csak a sörök sokfélesége szűnt meg, hanem az iparosodás eredményeként a sörfőzdék többsége is bezárt, csak a nagyobbak maradtak talpon. Csehországban 1900-ban még mintegy 650 sörfőzde működött, amelyekből 1948-ra 223, 1990-re pedig már csak 71 maradt, és azok között is csak egy – a prágai U Fleků – volt kisüzemi sörfőzde.
Ezekben az években az Egyesült Államokban, Nagy-Britanniában, de már Németországban is százszámra épültek a mikrosörfőzdék, ehhez képest a csehek inkább csak óvatos reformereknek tűntek az ezredfordulóig tartó évtizedben. Nekik azonban még a tulajdonosi struktúrát is át kellett alakítaniuk, magánkézbe adni a szocialista érában államosított sörfőzdéket. Ez azzal is járt, hogy további regionális sörfőzdéket zártak be, így 1999-ben már csak 57 volt a számuk.
Ezen időszak alatt azonban már nemcsak bezártak sörfőzdéket, hanem újakat is nyitottak, szám szerint 31-et. Az igazi nagy „sörfőzderobbanás” 2008/2009-ben kezdődött, az addigi évi 3-4 új sörfőzde helyett immár 25-30 kezdte meg működését évente szerte az országban, és a lendület még jelenleg is tart. A mikrosörfőzdék, sörfőzde-sörözők száma pillanatnyilag körülbelül 475, de ehhez még hozzá kell adnunk vagy száz gerillafőzdét is.
A sörfőzdék területi eloszlása roppant igazságos, mert ugyan Prága kiugróan jól ellátott, idén nyáron – a három iskolai sörfőzdét nem számítva – már majdnem 50(!) helyen főzik a sört a cseh fővárosban, de a vidék sem áll rosszul. A nagyvárosok közül például Plzeňben 13, Brnóban 12 sörfőzde működik, és nemigen lehet úgy megtenni 30 kilométert semerre sem az országban, hogy ne essen az utunkba legalább egy kis sörfőzde-söröző. Vagy kettő.
p1030895.JPGUgyanakkor lassan telítődni is látszik a sörfőzdepiac, és be is zárnak főzdék, például a 2015-ben nyitott, gyógynövényes sörökkel próbálkozó prágai Pivovar U Dobřenských, vagy a szintén prágai Pivovar Boršov (leánykori nevén U Valšů), bár ez utóbbiért nem nagy kár, inkább nézett ki orosz pénzmosodának, mint elhivatott sörfőzdének.

Arccal a craft felé

2007-hez képest 2018-közepére megnégyszereződött a sörfőzdék száma Csehországban. Ehhez képest a csehek nemigen ismerik a sörforradalom kifejezést, de még a kézműves sörét sem, egyszerűen nem használnak ilyen szavakat. Csak jó sör van, meg rossz sör, viszont a hagyománytisztelet mellett rendkívül nyitottak az új sörök irányába. Ez azonban fordítva is igaz, egy-két kivételtől eltekintve a legelvarázsoltabb újhullámos sörfőzdékben is készítenek – akár az állandó szortiment részeként – keményvonalasan konzervatív lágersört.
Csehországban a sör társadalmi beágyazódottsága összehasonlíthatatlanul erősebb, mint Magyarországon. Ott a sörözés, a sörözőbe járás nem hájp, hanem a mindennapi élet szerves része. Igaz, a fővárosban vannak nemzetközileg is jegyzett sörgeek helyek, ahol a szakállas és/vagy szemüveges hazai és külföldi hipszterek összejöhetnek csavarosnál csavarosabb sörök mellett eszmét cserélni a legújabb trendekről, de csupán ezekből a helyekből egyetlen vidéki sörfőzde sem élne meg.
Csehországban alapvetően négy kategóriába sorolhatók a sörfőzdék: a legnagyobbak a multinacionális mamutokhoz tartozó Pilsner Urquell, Kozel, Gambrinus, Radegast (Asahi), Krušovice, Starobrno (Heineken) és Staropramen, Ostravar (Molson-Coors), plusz az állami tulajdonban levő Budvar. Ők adják a hazai sörtermelés körülbelül 80 százalékát. A maradékon osztozik nagyjából 40 regionális sörfőzde évi 10–600 ezer hektoliteres teljesítménnyel, és a 430 körüli 10 ezer hektó alatti kisüzem. Ezek döntő többsége – legalább 90 százalékuk – valóban nagyon kicsi, sokszor csak pár száz hektó kapacitású brewpub, ami csak egy helyet szolgál ki, esetleg klasszikus garázsfőzde, ahol egy-két falu sörellátására rendezkedtek be.
p1030969.JPGAz igazán érdekesek – és nemzetközi mércével mérve is felső kategóriásak – a 6-10 ezer hektós sörfőzdék, ahol a helyi igények mellett a már említett sörgeek helyekre és exportra készülnek a különféle sörök. A pillanatnyilag legmagasabban jegyzett cseh sörmárkák (Matuška, Clock, Raven, Sibeeria, Zichovec, Lucky Bastard, Chroust, Kocour) többnyire mind vidéken, számunkra sokszor teljesen ismeretlenül hangzó kisvárosokban, falvakban készülnek.
Kísérletező kedvért, vagy egy kis kreativitásért a cseh sörfőzők sem mennek a szomszédba, sokszor mire épp csak kezdünk megismerkedni egy-egy új irányzattal, valamelyik cseh főzde – vagy több – már meg is csinálta azt. Ami pedig igazán talán csak rájuk jellemző, olyan szinten képesek a klasszikus lágersörök kategóriahatárait kitágítani, mint senki más. Ők nem dőlnek hátra egy amerikai komlóval hidegkomlózott láger után, hanem inkább csinálnak egy kókuszos-kakaós sötét lágert, ami elsőre kicsit ugyan meredeken hangzik, de a végeredmény egy teljesen új dimenzió.
img_20181026_175126.jpgMagyarországon csak még mint jövőbeli lehetőség került szóba, Csehországban már elkezdődött a sörfőzdék specializálódása. Ennek egyik előfutára a znojmói Wild Creatures, ahol egy korábbi téglagyár pincéiben vadélesztős, belga lambic-stílusú sörök készülnek.

A vidéki élet szépségei

A csehországi kis sörfőzdék egy jelentős része valamilyen természeti vagy épített látnivaló közelében van. Így önmagától adódik, eredendően nem sörfőzdét építettek, hanem éttermet, panziót, amiben – plusz szolgáltatásként – sörfőzdét is kialakítottak. Ez a három lábon állás stabilitást biztosít a vállalkozásoknak, és egyben lehetőséget ad arra is, hogy a sörárak kedvezőbbek, a nagyipari sörökkel legalább összemérhetőek legyenek. Azt a jellemzően 20-30 százalékkal magasabb árat pedig szívesen megfizetik a vendégek, hiszen olyan terméket kapnak, amihez másutt nem juthatnak hozzá.
Csehországban meglehetősen erős a sör-lokálpatriotizmus, ha van helyi főzde, és az megfelelő minőségben termel, akkor a környékbeli lakosok inkább azt vásárolják, mint a „boltit”.

Vétek György

(Ez a cikk eredetileg a Hetedik Lépcső 2018/3. számában jelent meg.)

A bejegyzés trackback címe:

https://hetediklepcso.blog.hu/api/trackback/id/tr8014525110

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.