Knédli knédlivel

2020. május 03. - Hetedik Lépcső

Ha Csehország, akkor knédli. És ez fordítva is igaz, ha az „igazi” knédlit keressük, akkor Csehországba kell utaznunk. Igaz ez akkor is, ha a knédli, vagy knödel, esetleg gőzgombóc vagy szalvétagombóc valamilyen formában az egykori Osztrák-Magyar Monarchia összes országában megtalálható.

Az „eredeti knédli” azonban cseh, és a csehek mind a mai napig ragaszkodnak knédlijükhöz, talán nincs is olyan étterem az országban, ahol ne főznék nap mint nap. Gasztronómiai kalandozások Európában című könyvében Halász Zoltán így ír a knédliről:

A knédli fogyasztása nyugodt, filozofikus kedélyt igényel. Nem lehet bekapkodni, mint a kispörköltet vagy a mexikói tokányt... Méltó kísérője az öblös korsóban aranyló serital, mely lassúdad kortyolgatást, csendes beszélgetést, s közben hosszú hallgatásokat kíván. S miközben a prágai U Flekůban vagy az U Kalichában, Hašek hajdani törzshelyén a derék Švejk legendás alakját idézgetve üldögélünk... jócskán fogy ez is, az is. A legtörzsökösebb borivó magyar is szinte észrevétlenül átsodródik a sörivók táborába. Prága hatása... és a knédlié.

Az „eredeti knédli” receptje azonban pont úgy van kőbe vésve, mint a lecsóé, vagyis ahány szakács, annyifélét készítenek, a változatok száma kimeríthetetlen. Van zsemlés, szalonnás, burgonyás, húsos, májas, gombás és még vagy százféle. A knédlik nem csak szaftos, mártásos húsételek köretének, hanem levesbetétnek is szolgálhatnak, nem beszélve az édes knédlikről, amiket különféle lekvárokkal (eper, málna, áfonya stb.) töltenek meg, és desszertként szolgálnak fel.

Houskové knedlíky (Fehér knédli)
5 dkg vaj, só, 2 tojás, 1/4 liter tej, 30 dkg rétesliszt, 2 zsömle (legjobb az 1-2 napos zsemle), előre összevágjuk apró kockákra és megszárítjuk
Nagyobb tálban összekeverjük a vajat a sóval (2–3 teáskanál) és a tojással, majd a réteslisztet és a tejet felváltva adagoljuk. Jól kidolgozzuk a tésztát, legvégül a száraz zsemlekockát adjuk hozzá, ezzel is jól elkeverjük. Lágy legyen a tészta, de ne ragadjon! Ha kell, adjunk hozzá még egy kevés réteslisztet.
Nyújtódeszkára lisztet szórunk és a knédliből két cipó alakú (hosszúkás) formát készítünk. Egy nagy fazékban félig vizet teszünk fel, és megsózzuk. Amikor forr, a fakanál segítségével beleengedjük a két knédlit, majd kicsit felemelgetjük a lábas aljáról, hogy ne ragadjon hozzá. Az újraforralástól 20-25 percig főzzük. A fedőt csak félig tegyük a tetejére, mert kifuthat. Közepes tűzön főzzük.
Ha letelt az idő, vegyük ki az egyiket, és vágjuk félbe. Ha még kicsit nyers a közepe, tegyük vissza, és főzzük tovább. Ha kész, kivesszük a vízből, és kenyérvastagságúra szeleteljük. Melegíteni gőz fölött, rácson lehet (pl. a kuktához való lukacsos rácson).
Ha megmarad a knédli, apró kockára lehet vágni és vajon átforgatni, majd tojást ütni rá. A tojásos knédli kitűnő vacsora.

Bramborové knedlíky (Burgonyás knédli)
60 dkg burgonya, 1 teáskanál só, 10 dkg búzadara, 10 dkg rétesliszt, 1 tojás
A burgonyát egy nappal hamarabb héjastól megfőzzük, másnap meghámozzuk, és a citromreszelőn lereszeljük egy tálba.
Hozzáadjuk a búzadarát, a réteslisztet és a tojást, majd megsózzuk. Jól összedolgozzuk, és a nyújtódeszkán két hosszúkás alakra formázzuk. Forrásban lévő sós vízben főzzük 15–20 percig, az egyiket kivesszük 15 perc után, kettévágjuk, és ha nyers a közepe, visszatesszük főzni. Cérnával szeleteljük, alátesszük a cérnát, és fölfelé húzva elvágjuk kb. kenyérszelet vastagságúra. Füstölt húsokhoz kitűnő párolt káposztával.

Kynuté knedlíky (Kelt knédli)
40 dkg rétesliszt, só, 2 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 tojás, víz
Az élesztőt egy kisebb tálba szétmorzsoljuk, ráöntjük a langyos tejet, a pici lisztet, és kelni hagyjuk. Egy nagyobb edénybe tesszük a réteslisztet, a sót, hozzáadjuk a tojást, a kovászt és annyi vizet, hogy keményebb tésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. A nyújtódeszkát kicsit meglisztezzük, hosszúkás tobozformákat készítünk (2-3 darabot) és forrásban lévő sós vízbe tesszük (fakanál segítségével belecsúsztatjuk). Fedő alatt főzzük 10 percig, majd fedő nélkül szintén 10 percig. Fogvájóval megszúrjuk, hanem ragad hozzá a gombóc, akkor megfőtt. Kiszedjük a vízből, cérnával szeleteljük.

Knedlík z hrnku (Bögrés knédli)
4 bögre (2 decis) kockára vágott zsemle, 4 bögre rétesliszt, 1 bögre tej, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1/2 zacskó sütőpor, só
A zsemléket már 2–3 nappal hamarabb felvágjuk kockákra, hogy megszáradjon. Az élesztőt a langyos tejjel megfuttatjuk, és 5–10 percig pihenni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojássárgáját, összekeverjük, sózzuk, hozzákeverjük a réteslisztet(figyeljünk arra, hogy a liszt szobahőmérsékletű legyen), a sütőport, gyorsan összedolgozzuk, majd beleszórjuk a zsemlekockákat és azzal is összegyúrjuk, majd 2 hosszúkás cipóformát készítünk belőle. Közben fölteszünk egy fazékba vizet forrni, amibe 2 kanál sót teszünk. A forrásban levő vízbe engedjük a cipókat, és 16–18 percig főzzük. A főzés alatt kétszer megforgatjuk. Az elkészült knédliket kivesszük egy nagyobb deszkára, és cérna segítségével vagy késsel 1 cm vastagságú szeleteket vágunk belőle.
Jó tanács: Csak annyit vágjunk fel, amennyit el is fogyasztunk. Mikrosütőben nem tanácsos melegíteni, mert nagyon kiszárad, inkább gőz fölött melegítsük. A megmaradt knédlit alufóliába csomagoljuk, miután már kihűlt, és hideg helyen tároljuk.