Krúdy Álmoskönyve szerint erről álmodni egészséget jelent. A pilseni sör és a karlsbadi keserű likőr után Csehország talán harmadik legismertebb élelmiszeripari exportcikke az Olomouci kvargli. Pedig nem is ott készítik.

A kvargli (németül quargel, csehül tvarůžky) rúzsflórával érlelt pogácsasajt, amelyet sovány aludttejtúróból készítenek. Sajtviszonylatban alacsony a zsírtartalma, ezért azok is bátran fogyaszthatják, akik kalóriatáblázattal ülnek le minden étkezéshez. A tvarůžky csekély zsírtartalma mellett teljes értékű fehérjéket és kalciumot tartalmaz. A tradicionális gyártástechnológiának köszönhetően érése során pikáns illat és aroma képződik, ami nem biztos, hogy azonnal elnyeri mindenki tetszését.

Egykoron a Haná-vidéken, Proštéjov, Olomouc – németesen Olmütz – környékén sokfelé érlelték, de ma már csak az 1876-ban Josef és fia, Alois Wessels által alapított lošticei sajtgyárban készítik. Itt viszont számos változatban. Az alapvariációkon (kis- illetve nagyobb pogácsa, lyukas pogácsa, pálcika) kívül ízesített – fokhagymás, paprikás, szalámis, chilis stb. –, érlelt, pácolt „kvarglisaláta” is kapható, valamint némileg szelídített illatú ömlesztett kockaformájú, s még tubusos is. A kvargli 2010-ben földrajzi eredetvédelmet kapott az Európai Unióban.
A morvaországi városka legnagyobb idegenforgalmi attrakciója is ehhez a sajthoz kapcsolódik. Minden évben megtartják Kvargli-király napját, ami egy egész napos eszem-iszom-vigadalom. Aki erről lemarad, az az egész évben nyitva tartó, pár éve teljes felújításon átesett Kvargli Múzeumban vigasztalódhat, illetve a gyár sajtboltjában vásárolhat, és ha ez sem lenne elég pár lépéssel arrébb egy kvarglicukrászda várja.
A kvargli konyhai felhasználása igen változatos: salátákba, melegszendvicsekhez, bundázva/rántva, csőben sütve egyaránt ízletes. Erről tüstént meggyőződhet az, aki betér a gyárral szomszédos U Coufalů panzió éttermébe, ahol az étlapon egy egész oldalt szentelnek a kvarglival készült ételeknek: bő tucatnyi sajtos fogás közül lehet választani. Végezetül pedig a nap 24 órájában be lehet vásárolni a – panzió-étterem kapujában álló – világ első és talán mindmáig egyetlen kvargli automatájából.

V. Gy.

Kvarglis receptek

Magyaros rántott kvargli
Hozzávalók:
15 korong Olomouci kvargli,
15 szelet téliszalámi,
1 tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj a kirántáshoz.

Elkészítés: A kvargli korongokat lapjukban kettévágjuk, közéjük helyezzük a téliszalámi karikákat és összeszorítjuk. Lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, majd olajban kirántjuk.

Töltött gombafejek
Hozzávalók:
400 g gomba,
150 g Olomouci kvargli,
1 kisebb hagyma, só, köménymag, vaj.

Elkészítés: A gombákat megtisztítjuk, a kalapokat elválasztjuk, és egyelőre félre tesszük. A hagymát a vajon megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra szeletelt gombaszárakat, hozzáadjuk a sót és a köménymagot, majd puhára pároljuk. A kihűlt keverékhez hozzáadjuk az apróra szeletelt kvarglit és az így keletkezett anyaggal megtöltjük a gombafejeket, és belerakosgatjuk egy vastagon kikent tepsibe, majd a sütőben megsütjük, vagy akár grillezhetjük is.

 Olomouci tekercs
Hozzávalók:
1 kg marhahús,
200 g Olomouci kvargli,
150 g puha szalámi,
3 tojás, 1 hagyma, mustár, világos sör, olaj, só, bors, sima liszt.

Elkészítés: A marhahátszínből szeleteket vágunk a tekercshez és kiklopfoljuk. A tojásokat az olajon pirított hagymával elkeverjük, és nem felejtjük el kissé megsózni. A húst bekenjük mustárral, ráhelyezzük a szalámi karikákat, arra ráhelyezzük a lapjában felszeletelt kvarglit, ezeken szétkenjük a rántottát, és a roládot feltekerjük, cérnával átkötjük, és a felszínét megsózzuk. Forró olajban gyorsan minden oldalán átsütjük, aztán meglocsoljuk sörrel, és a sütőbe tesszük fedő alatt sülni. Sütés közben aláöntözzük vízzel, felülről pedig megöntözzük a szafttal. A tepsi oldaláról levakarjuk az odaragadt darabokat, és visszatesszük a szaftba – ez ad neki színt és ízt. A roládok kisütésénél így kiváló mártásszerű sűrű szaft keletkezik.

 Kvarglis rétes
Hozzávalók:
1 csomag rétestészta,
150 g Olomouci kvargli,
100 g sonka, 1 tojás a kenéshez

Elkészítés: A rétestésztát szétgördítjük, majd rápakoljuk a sonkát, és a középső harmadára helyezzük a lapjában felszeletelt kvarglit majd a két szélét ráhajtva szépen becsomagoljuk. A rétest sütőpapírral bélelt lapos tepsibe (vagy sütőlemezre) helyezzük, megkenjük a felvert tojással és előmelegített sütőben kb. 180 °C-on megsütjük. Melegen és hidegen is tálalhatjuk.

 A receptek forrása: www.tvaruzky.cz
Fordította Polgár László

Ha valaki kedvet kapott volna, a budapesti Rákóczi út 13. alatti Hetedik Lépcsőben többféle eredeti kvarglit is vásárolhat elvitelre.